Juarez Paes é chefe de cozinha em Araçatuba

Textos enxutos e fartura de receitas até o final do ano

Sobrecoxas na marinada de maracujá e hortelã

Bom-dia, boa-tarde ou noite, galera! Como não sei a que horas você estará lendo o seu jornal dominical, é melhor cobrir as três partes do dia, afinal, este mês dá início a um período de férias e recessos para muitos e, com eles, a quebra daquela rotina de acordar cedo para levar os filhos à escola, seguir para o trabalho, almoço corrido, final de expediente, volta para casa (o bagaço que resta), banho, jantar ou lanche, talvez um pouco de TV (moscando) e cama.

O final de semana, embora seja para o descanso, muitas vezes acaba cansando mais do que relaxando, mas, como a maioria, nos iludimos, achando que o relaxamento foi real, por isso, dezembro serve para iniciar um processo de desaceleração, sem compromisso com horário de despertar, afazeres, laser e dormir.

O mesmo, como todo ano, acontece com os textos deste espaço, que passam a dar mais lugar às receitas para as ceias de Natal e Ano-Novo, claro, como de hábito com uma proposta mais desamarrada das receitas mais tradicionais, porém, sem perder a identidade com as comemorações de dezembro.


Sobrecoxas na marinada de maracujá e hortelã

Você vai precisar de:- 1 kg de sobre coxas de frango com pele; -3 colheres de sopa de vinagre de hortelã; -4 colheres de sopa de vinho branco seco; -Suco de 1 maracujá peneirado misturado a 100 ml de suco de maracujá concentrado; -2 colheres de sopa de shoyu; -3 dentes de alho amassados; -15 folhas de hortelã picadinhas; -1/2 maço de hortelã; -Óleo de milho qb; -Manteiga (animal) qb; -Sal e pimenta calabresa qb; -Farinha de trigo qb.

Preparo: Num recipiente grande (plástico ou vidro) misture o suco de maracujá, o vinho, o vinagre, o alho, o shoyu, pimenta calabresa, sal e a hortelã picado, acomodando as sobre coxas neste tempero, deixando-as marinar por no mínimo 3 horas.
Escorra os pedaços de frango e reserve o tempero da marinada. Passe-as na farinha de trigo, pressionando bem e bata para tirar todo o excesso.

Numa frigideira ou panela larga, aqueça o óleo e a manteiga juntos e frite pedaço por pedaço, até que fiquem todos bem dourados e com a pele crocante (pururuca), por aproximadamente 20 minutos, escorra todo o óleo, deixando somente os pedaços de frango no mesmo recipiente da fritura, junte o tempero reservado e deixe reduzir quase que completamente. Retire as sobrecoxas e arrume-as em uma refratária, decorando-as com os ramos de hortelã. Sirva com arroz ao curry ou penne passado na manteiga com couve picadinha.

Para incrementar mais:

Ao invés de passar na farinha de trigo e fritar, leve as sobrecoxas ao micro-ondas por 15 minutos, com a pele virada para cima e prossiga com o procedimento de fritura, até dourar e deixar a pele crocante. Retire os pedaços de frango e passe para uma refratária, no mesmo recipiente da fritura, escorra o excesso de óleo e sem lavar, junte o tempero reservado e com a colher solte todo o resto da fritura do fundo para que se misture ao molho, assim que iniciar a fervura coloque 4 colheres de sopa de requeijão cremoso e uma caixinha de creme de leite, misture bem até que o molho se torne homogêneo, jogue por cima do frango e decore com os ramos de hortelã e sirva com os mesmos acompanhamentos da versão original. 

Um vinho branco viognier (os argentinos apresentam um bom custo benefício - os franceses (Rhône) dispensam qualquer comentário, porém, o preço..., bom, cada um sabe onde seu sapato aperta), fecham perfeitamente com carne de aves, além dos aromas de frutas, florais e caramelo, aliados ao hortelã e o maracujá do prato que culminarão numa confusão maravilhosa, que... só provando para saber o que estou tentando transmitir.


Linguini de Natal

Você vai precisar de: 500g de linguini (talharim); -1 colher de sopa de azeite de oliva; 1 colher de sopa de manteiga (animal); -150g de brócolis japonês sem talos; -3 ramos de manjericão; -2 tomates sem sementes (metade de um deles em cubinhos); -300g de moçarela de búfala de bolinha ou em cubos; -1 dente de alho amassado; -sal e p. calabresa qb.

Preparo: Numa panela grande, ferva a água, coloque um de óleo de milho ou azeite, sal e cozinhe o linguini al dente (entre 7 e 10 minutos, dependendo da massa se fresca ou não), escorra, regue com azeite e reserve tampado. Num liquidificador, bata 1,1/2 tomate com sal, p. reino, um fio de azeite, uma pitada de açúcar, um ramo de manjericão e 200 ml de água e reserve. 

Numa panela antiaderente, aqueça uma colher de sopa de azeite e outra de manteiga, frite o alho, coloque os tomates em cubos, o manjericão, a moçarela, mexa rapidamente e em seguida junte o molho de tomate batido, deixe borbulhar, desligue o fogo, passe o linguini para uma refratária e derrame o molho sobre ele, sirva. Se preferir polvilhe parmesão ralado na hora. Um vinho branco Sauvignon Blanc ou um leve tinto Pinot noir.

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