Juarez Paes é chefe de cozinha em Araçatuba

Saideira 2017 - 'We are the champions!'

Juarez Paes ensina a fazer arroz de bacalhau com brócolis e alho

É isso, galera! Conseguimos mais uma vez completar outro ano. Bem, mal ou meia-sola, não importa, o que vale é começar a corrida e terminá-la mesmo que não seja no alto do pódio. 
 
Findamos 2017 prontos para mais uma jornada de 12 meses que tentaremos cumprir, com mais sucesso (se for o caso) e para tanto, abastecidos de muita motivação, empenho e determinação.
 
O certo é que todos nós, independentemente da condição em que cruzamos a linha de chegada, recebemos a bandeirada como vitoriosos, pois, os últimos anos têm mais se assemelhado a enduros, verdadeiros rallies de altíssima resistência, que nos exigiram as reservas de força mais bem guardadas e nos levaram até a finalíssima gota de suor.
Para premiar nossa vitória, claro, como é de praxe, muita champagne (espumante) esguichada nos vencedores e ingerida em seguida com a sede dos campeões e duas receitas com bacalhau para coroar o triunfo coletivo.
 
Feliz, próspero e vitorioso 2018 para todos!
 

Arroz de bacalhau com brócolis e alho poró

 
Você vai precisar de: -6 xícaras de chá de arroz; -500 g de bacalhau desfiado dessalgado; -1 talo de alho poró (só o talo) em rodelas ½ cm; -250 g de azeitonas azapa fatiadas; -1 cabeça de brócolis (grande) separada em arvorezinhas; -4 dentes de alho amassados; -1 xícara de chá de cebolinha picada; -sal e p. calabresa qb; -azeite de oliva extra-virgem (opte pelas marcas conhecidas para evitar surpresas desagradáveis) qb; -1 colher de sopa de manteiga (não serve margarina, ok?); -500 ml da primeira água da dessalga do bacalhau.
 
Preparo: Numa panela aqueça 500 ml da primeira água da dessalga do bacalhau acrescida de mais 500 ml de água. Em uma panela antiaderente aqueça 50 ml de azeite com a manteiga, doure o alho, junte o alho poró e as azeitonas, mexa e coloque metade da cebolinha, entre com o bacalhau e o arroz, mexa e cubra com a água fervida (um dedo acima do nível do arroz), ajuste o sal e a pimenta e deixe em fogo muito baixo (o menor que você conseguir) tampando a panela completamente. 
 
Após 10 minutos destampe e misture com cuidado os brócolis, acrescente um pouco mais de água (o mínimo possível, se for preciso utilize um pouco mais após secar). Tampe novamente a panela e deixe finalizar o cozimento, que deverá se dar com a redução total da água, o que levará aproximadamente 20 minutos com a mesma intensidade de chama e a panela tampada. 
 
Apague o fogo e embrulhe totalmente a panela em jornal até instantes antes de servir, isto contribuirá para o processo de cozimento total. Antes de servir passe para um refratário, exponha algumas unidades de brócolis e espalhe o restante da cebolinha, regue com o azeite e sirva. Espumante, vinho verde, Sauvgnon Blanc ou Chardonnay harmonizarão perfeitamente com esta receita.
 

Bolo salgado de bacalhau

 
Você vai precisar de: -2 pães de forma cortados horizontalmente; -400 g de bacalhau desfiado dessalgado; -150 g de azeitonas verdes fatiadas; -100 g de azeitonas pretas fatiadas; -1 xícara de chá de alho poró fatiado bem fininho; -1 cebola fatiada bem fininha; -1 xícara de cheiro verde picadinho; -1 pacotinho (30 g) vinagrete desidratado; -300 g de batata palha; -200 g de mussarela ralada; -500 g de maionese; -1/2 caixinha de creme de leite; -azeite extra-virgem (opte pelas marcas conhecidas para evitar surpresas desagradáveis); suco de um limão; -sal qb.
 
Preparo: No liquidificador bata a maionese, o creme de leite, azeite, o vinagrete e metade do suco de limão, deixe emulsionar e reserve. Numa bacia misture (com exceção do pão e da batata palha) os demais ingredientes regados com azeite e o restante do suco de limão e reserve. 
 
Numa assadeira ou refratário espalhe duas colheres de sopa da maionese no fundo, coloque duas fatias de pão lado a lado. Volte aos ingredientes misturados e junte metade da maionese reservada e misture bem. Espalhe uma camada desta sobre as fatias, sobreponha mais duas fatias e vá repetindo o processo até finalizar com o final da mistura e duas fatias de pão. 
 
Lambuze todo o bolo com a maionese reservada, cubra todo o entorno do bolo lambuzado com batata palha, decore com cheiro verde e deixe coberto com plástico filme na geladeira até a hora de levar a mesa e já sem o plástico filme, regue com azeite para ficar molhadinho sem perder a crocância da batata. A harmonização pode ser a mesma utilizada na receita acima, a do arroz de bacalhau.

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'GASTRONOMIA'

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