Juarez Paes é chefe de cozinha em Araçatuba

Que semana! E a primavera e os novos chefs vêm aí!

Juarez ensina a fazer salada nova estação

Semana cheia, de muito trabalho e boas novidades logo na segunda-feira com a liberação de um espaço gourmet e convite para montagem de um barzinho/bistrô, no espaço onde funciona um clube para utilização exclusiva dos condôminos e seus convidados nas dependências de um empreendimento de alto luxo.

Sem pestanejar, parti para elaboração do cardápio, rol de bebidas, decoração, utensílios, materiais, equipamentos e outras muitas coisinhas miúdas, muita correria e administração do parco erário “disponível”, e é aí que reside o famoso “pulo do gato”!

Na terça-feira, a conclusão do curso de culinária avançada que ministrei em Nova Luzitânia, um verdadeiro sucesso, com os preparos elaborados pelos alunos que foram submetidos a uma banca de degustadores na seguinte ordem: uma entrada, um prato principal e uma sobremesa que arrancaram merecidos elogios e menções ao esmero e criatividade da galera formanda.

Quarta-feira, uma palestra com dinâmica gastronômica para uma turma de supervisores de vendas, como parte de um treinamento oferecido pela maior empresa de transportes da região aos seus colaboradores, com o objetivo de estimular o trabalho em equipe e exercício de como agregar valores ao principal produto da transportadora. Para tanto, dividi a turma em quatro grupos que tiveram a missão de montar um sanduíche de metro por equipe, utilizando somente os ingredientes colocados à disposição e, a partir destes, buscarem o melhor produto final entre os quatro.

O resultado foi muito interessante, pois, todos os grupos conseguiram dar um diferencial à sua produção, mesmo contando com os mesmos ingredientes criaram pastas diferentes, verduras inteiras, rasgadas e fatiadas, modificando a ordem de montagem e diversificando os cortes dos queijos e frios, enfim, deram um show e ficou impossível eleger o melhor.

Quinta-feira começou com elaboração de cardápio e lista de compras para um jantar que preparei na noite de sábado, por ocasião da comemoração do aniversário da contratante e, para fechar a confecção deste texto que você está lendo neste primeiro domingo de setembro, anunciando a chegada da primavera lá pelo dia 20, com o retorno das altas temperaturas e a tendência para o consumo de comidas mais leves.

Apesar desta região não sofrer com baixas temperaturas, onde mesmo durante período de inverno costuma manter uma média de 30ºC, e já que apenas em 10% da estação os termômetros mostram números inferiores a 20ºC, é nesse espaço que as receitas mais pesadas podem ser consumidas com mais frequência.

Se não for no “inverno” fica mais difícil encarar pratos como a feijoada, cozido, rabada, caldeiras, vaca atolada, mocotó, feijão tropeiro com torresmo, entre outros de igual poder calórico e lenta digestão, nas demais estações, principalmente no verão escaldante por aqui.

A primavera deveria ser uma estação com temperaturas medianas, o que proporcionaria um período de transição e adequação do cardápio para os dias mais quentes, ocorrência que se torna mais rara a cada ano devido às mudanças sofridas pelo planeta pela ação predatória e destruidora do Homem e consequente resposta da natureza.

As colheitas têm acompanhado as mudanças do Globo ao anteciparem ou prolongarem seus períodos, deixando de fornecer as matérias-primas próprias de cada estação no tempo certo, o que altera a qualidade de verduras, frutas, legumes, grãos e oleaginosos, além dos preços que sobem as alturas devido ao crescimento da procura destes ingredientes utilizados nos preparos mais comumente solicitados por motivações sazonais.

A gastronomia tem se adaptado como é sua característica, não para, está sempre em movimento procurando o equilíbrio que atenderá os anseios de seus comensais da melhor maneira com elevada qualidade.

Na nossa região, a gastronomia já há muito encontrou o ponto de equilíbrio sem deixar de evoluir, vem atendendo as expectativas e abrindo o leque de opções, com novas receitas e esbanjando criatividade por parte da nova geração de cozinheiros, mais dotados de qualificação e conhecimento como exige a Gastronomia moderna.
Aguardem muitas novidades para a primavera e o verão, pois, acredito que os novos chefs irão brilhar como sol que costuma nos aquecer e iluminar nestas estações.


Salada nova estação

Você vai precisar de: 
-1cabeça de alface americana rasgadas; 
-3 tomates maduros; 
-1/2 xícara de cebolinha picada; 
-100 g de azeitonas azapa (chilenas) sem caroço; 
-100 g de azeitonas verdes sem caroço; 
-10 rodelas finas de palmito pupunha; 
-300 g de queijo Minas padrão em cubos; 
-1 pepino cortado em fatias; 
-1 cebola média em meia lua; qb; 
-azeite extra-virgem qb; 
-3 colheres de sopa de vinagre vinho tinto seco; 
-suco de 1 limão; 
-sal qb; 
-100 g de queijo parmesão ralado grosso na hora.

Preparo: Faça uma cama na saladeira com a alface americana e vá distribuindo os ingredientes, deixando o queijo parmesão para finalizar. Numa tigela, misture o azeite, vinagre, limão, sal e a cebolinha. Sirva como entrada ou acompanhada de pão ou torradas.

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'GASTRONOMIA'
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