De acordo com o gestor, os animais eram abatidos com mais idade em outras décadas

Manejo, nutrição e genética melhoram qualidade da carne

Gestor de linhas especiais do grupo Marfrig realizou palestra dia 14

“A sensação e a experiência que o consumidor tem ao comer uma carne mudaram radicalmente". A frase é do gestor de linhas especiais do grupo Marfrig, Renato Galindo. Segundo ele, evoluções na genética, na alimentação animal e no manejo do rebanho permitem que as peças bovinas que chegam à mesa do brasileiro sejam mais macias.

Dono de uma experiência de mais de três décadas na área de produção animal, o gestor realizou palestra com o tema "O que temos por traz de um steak" ontem, para o público da 58ª Exposição Agropecuária de Araçatuba. 

Durante o encontro com criadores regionais, Galindo explicou como são preparados cortes especiais da carne da atualidade e como a produção atual, quando se aproveita bem as ferramentas e estratégias disponíveis, evoluiu em relação à pecuária do passado. 

COMPARAÇÃO

De acordo com o gestor, os animais eram abatidos com mais idade em outras décadas, antes do avanço na seleção dos reprodutores e na tecnologia de nutrição. Como o tempo de engorda era mais lento, os bovinos eram destinados ao consumo desde dois anos e meio até cinco anos de idade, o que resultava numa carcaça pesada e sem gordura, traseiro magro e picanhas sem gordura. 

Com investimento em genética, cruzamento de raças como o nelore e o angus britânico, os animais de hoje podem ser abatidos mais precoces. Os cuidados com a hereditariedade do gado que levam ao padrão de raça somados a avanços em pastagens e confinamentos possibilitam que o boi fique bem alimentado e engorde mais rápido. "Em vez de você abater um animal com dois anos e meio, você abate ele com 15, 16 meses." As estratégias permitem também que a parte da carne produzida tenha características como o marmoreio, como é chamado o acúmulo de gordura entre os músculos. 

CORTES

A possibilidade de um tempo de engorda mais curto e do abate de animais mais jovens também resultou no surgimento de novos cortes nobres no mercado brasileiro. "Com animais mais velhos, você só conseguia aproveitar para cortes nobres peças como a picanha, a alcatra, a fraldinha e o filé mignon" relembra. 
Ele esclarece que quando bovinos mais jovens e bem alimentados são direcionados para o abate é possível aproveitar outras partes do boi, o que valorizou regiões antes desprezadas da carcaça. É o caso dos cortes dianteiros, como o acém e a paleta, que no passado serviam apenas para o cozimento demorado, para amaciá-los. "Hoje a gente consegue levá-los para a grelha, o que era impensável há dez anos." 

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