Juarez Paes é chefe de cozinha em Araçatuba

Juarez Paes: Gastronomia - Significado - Abreviaturas

Aprenda a fazer um filé mignon com briè

Se você procurar o significado de Gastronomia no dicionário tradicional, vai encontrar as seguintes definições:

-“A arte de comer”;

-“A arte de cozinhar”;

Nos dicionários de outros países e os mais antigos, aparecem definições curiosas, como:
-“Estudo das leis do estômago” (grego e francês antigo);

- “A arte de cozinhar com o objetivo de proporcionar o maior prazer aos que comem” (inglês);

- “Conhecimento e apreciação dos prazeres da mesa" (escandinavo);

-“Tipificação das culinárias regionais” (algumas culturas africanas).

Porém, nenhuma das definições consegue alcançar a amplitude que significa gastronomia, nem como arte, ciência ou simplesmente uma atividade meramente culinária.

Gastronomia vai muito além das panelas e pratos, da alquimia dos temperos, especiarias, ervas ou qualquer insumo que eu possa aqui enumerar, pois, trata-se de um organismo complexo que passa por inúmeras avenidas e vielas, becos e guetos, lotes e latifúndios, lagoas e oceanos, os mais ínfimos recantos e o resto do mundo.

Começa no arado, o semeio, o florescimento e a colheita, pelo pasto, pela engorda e pelo abate, pela pesca, pela caça, enfim, por toda e qualquer atividade que, diretamente ou via transformação, culmine em preparo servido a um comensal no extremo final do processo.

A escolha pela triagem e procedência de todo elemento que comporá o conjunto levado para a mesa, o talher adequado, a louça, os copos e taças, arrumação da mesa, tipo de serviço, decoração e organização do espaço, atendimento e produção.

Como você pode ver, não são umas poucas palavras que vão conseguir abranger o que a gastronomia engloba, nem por definição, nem através de um significado pontual.
Um exemplo que pode esclarecer e costuma causar confusão é que culinária não é sinônimo de gastronomia. É na verdade um elemento, um componente, uma área da gastronomia. 

A enologia, embora seja uma ciência independente, para a gastronomia, entra no quesito área ao dar vida a enogastronomia, que é a harmonização entre vinhos e comida.

Tem ainda a Administração de Matérias, Gestão de A&B, Planejamento Estratégico, Consultoria, Treinamento, Docência, Atendimento, Montagem e Implantação de Projetos, Literatura, História, Geografia e Nomenclatura.

A Nomenclatura tem viral importância para o entendimento de quem trata a gastronomia e a culinária profissionalmente e também em âmbito familiar ou recreativo, entram aí o nome dos pratos, o registro de novas criações e um imenso glossário composto de termos próprios para utilização de quem tramita em qualquer área relacionada.

Algumas abreviaturas são de vital importância para a leitura de uma receita, fundamental no que diz respeito as medidas, sem as quais, não há como executar um preparo.

No Brasil, as mais utilizadas são as seguintes:

Uni ou un = unidade; -csp = colher de sopa; chá ou cch = colher de chá; -csb ou cs = colher de sobremesa; -ccf ou cf = colher de café; -xíc = xicara de chá; -xcf = xícara de café; 

-l ou lt = litro; -ml = mililitro; -cp = copo; -pç = peça; -pc ou pct = pacote; -kg = kilograma; -g ou gr = grama; -qb = quanto baste.

Gostaria de passar para você alguma coisa do glossário, pelo menos os termos mais utilizados, mas, eu excederia o número de caracteres, o que já andei fazendo não há muito tempo.

Oportunidade não faltará!


Filé mignon com briè

Você vai precisar de: 800g de filé mignon; - 200 g de queijo brie; -1colher de sopa de manteiga animal; -3 colheres; -suco de 1 limão; -1 copo de requeijão tradicional sem amido; -1 colher de cafezinho de tomilho desidratado; -sal e p. calabresa qb.

Preparo: Leve a peça de filé mignon para uma tábua e corte-a em bifes de 1 dedo, puxando a faca em diagonal, para que os bifes ganhem em tamanho, em seguida tempere com pouquinho sal e p. calabresa, numa frigideira antiaderente, aqueça a manteiga e passe (um por vez) os bifes selando bem todos os lados e reserve. 

Na mesma frigideira (sem lavar), despeje o suco de limão e o requeijão mexa em fogo baixo, soltando os resíduos da carne para que se agreguem ao molho, assim que borbulhar retire do fogo e reserve. 

Fatie o Brie com cuidado, pois, trata-se de um queijo cremoso abaixo da casca, utilize duas facas (uma para fatiar e outra para ajudar a soltar da outra), espalhe sobre os bifes, espalhe o molho e leve ao forno pré-aquecido a 200 ºC por 15 minutos, retire e sirva acompanhado de batatas salteadas ou assadas.

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'GASTRONOMIA'

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