Juarez Paes é chefe de cozinha em Araçatuba

Juarez Paes: A harmonização e as regras quebráveis

Aprenda a fazer repolho à moda do Fritz

Se eu fosse falar sobre os casamentos regidos pelas regras de harmonização conceituais, não conseguiria ir além de umas cinco linhas. No máximo, um parágrafo mais gordinho. Porém, com o passar dos anos e mais coragem para ousar, cresceu o rol de uniões felizes, dando oportunidade para o surgimento de parcerias deleitáveis e famosas, nas quais a comida e o vinho alcançaram o status do regime de “comunhão total de bens”, ou seja, o realce, o protagonismo mútuo.
 
Ao mesmo tempo, entrou em desuso a necessidade imperiosa de parcerias perfeitas e exclusivas como aves e vinho branco, por exemplo. A aproximação ocupou o espaço usurpado pela exatidão da combinação, o que, na prática, é extremamente difícil de conseguir, pois a infinidade de novas combinações de ingredientes nas receitas criadas nos últimos 30 anos, alterações e adaptações de muitas das tradicionais e a evolução impressionante do vinho desde as duas décadas finais do século vinte até os dias atuais, que veio para abrir o leque de opções.
 
A Enogastronomia viveu e ainda vive um período de tentativa e erro nas harmonizações de vinho com alimentos em geral, ao mesmo tempo em que acumula uma gama imensa de subsídios para se criar critérios e abandonar conceitos.
 
Abriu também as portas da liberdade para novas fundamentações sem gessos e/ou regras que estariam fadadas a quebradeiras sucessivas, o que não quer dizer ou deixa fora algumas combinações seculares que são e serão válidas por muitos e muitos anos, talvez até para todo o sempre, mas, sem o caráter de intocáveis e imutáveis.
 
Sabe-se hoje que existe uma diversidade de vinhos muito ecléticos, com qualidades amplas capazes de acompanhar uma quantidade enorme de alimentos e qualquer receita ou prato de todos os níveis gastronômicos. Antigamente, as regras eram inquebrantáveis: vinho branco com peixes, frutos do mar e carnes brancas em geral, tinto para carnes vermelhas, rosados para todos e vinhos de uma determinada região para harmonizar com as receitas da mesma localidade.
 
Hoje, depois de tantas descobertas, fica fácil partir para condenação da radicalização e bitolagem que, naqueles tempos, fazia todo o sentido dentro do contexto geral, pois havia uma autossuficiência e definição que não dava margem a associações como da culinária francesa com toques da portuguesa, alemã ou italiana e culinária mexicana com um quê de indiana.
 
Era um tempo em que o Novo Mundo não constava do mapa gastronômico, nem tão pouco do enológico, a comida do Velho Mundo era extremamente respeitada e celebrada como a melhor do planeta e o mesmo ocorria com os produtos da sua vinicultura da “Vítis vinífera”, o que deu origem as harmonizações clássicas que se conhece e ainda se aplica por lá e no resto do mundo.
 
A vinicultura e a enologia do Novo Mundo pediu passagem e não esperou a permissão europeia, adentrou o portal e se impôs com autoridade e produtos de alta qualidade, para tanto, mostrou e provou que não chegou para copiar ou plagiar ninguém, desembarcou com a bagagem repleta de novidades e agradou os grandes mestres do Velho Mundo. 
 
A Gastronomia também, porém, desembarcou por lá pelas mãos dos grandes chefs europeus que aqui chegaram e se encantaram com a culinária tupiniquim, e constataram que era bastante digna para fazer parte do cenário internacional.
 
Tanto por lá como por aqui foi criado um novo conjunto enogastronômico, equivalente a intercessão dos conjuntos de ambos os mundos, o que abriu o caminho para os casamentos mais diversos, que passaram a combinar o que antes era considerado incombinável.
 
Novos tempos, novas harmonizações, novos degustadores e comensais. Novas visões, novas opiniões, é o fim do que antes era um mistério oculto. Abriram-se as cortinas e agora todos sabem que podem fazer parte do dito seleto clube da gastronomia e da enologia. 
 

Repolho à moda do Fritz (com linguiças defumadas)

 
Você vai precisar de: - 300g de repolho roxo fatiado; - 2 cebolas médias em rodelas; - 4 dentes de alho em rodelas finas; - 150g de linguiça suína defumada em rodelas (1 cm); - 150g de linguiça calabresa em rodelas; - 2 salsichões (Édler ou Sadia) defumados em rodelas (1 cm); - 1 colher de sopa de banha de porco ou de manteiga; - 100g de bacon em cubinhos; - 1 maçã cortada ao meio e fatiada; - 60 g de passas brancas; - 60 g de passas pretas; - 300 ml de vinho tinto (qualquer Bordeaux); - 2 folhas de louro; - Sal e p. calabresa qb.
 
Preparo: Numa panela ou frigideira grande antiaderente, aqueça a banha de porco, frite o bacon até que fique crocante, acrescente o alho, doure, junte as linguiças e o salsichão e refogue por 10 minutos em fogo baixo mexendo sempre, despeje as passas (ambas as cores), as cebolas, refogue por 2 minutos e ponha 50 ml de vinho, as folhas de louro, as maçãs e o repolho, refogue por 5 minutos e acrescente o restante do vinho, deixe reduzir bem em fogo baixo para que o repolho cozinhe lentamente e troque o sabor com o dos demais ingredientes. Tente harmonizar com um tinto Pinotage (Obikwa - África do Sul) ou um rosado de Merlot (Casa Valduga - Serra Gaúcha)
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'GASTRONOMIA'
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