Juarez Paes é chefe de cozinha em Araçatuba

Juarez Paes: A Europa é o berço, mas o tempero rola mesmo por aqui!

Aprenda a fazer bandeja paisa

Quando o assunto é gastronomia internacional, o facho dos holofotes é imediatamente direcionado para "o velho continente", o, de fato e direito, "berço" da alta gastronomia"! Título incontestável, merecido e intransferível, mas, a exemplo do futebol que tem paternidade Bretã e, portanto, europeu da "gema", ou melhor, "egg yolk's English", ganhou tempero e ginga por aqui, especialmente no nosso problemático, mas, maravilhoso Brasil.
 
Às vezes parece que o nosso continente não tem história, nem cultura culinária somos ignorados e até mesmo desconhecidos, em pleno século 21 em muitos cantos deste mundão, ainda tem gente que acredita que aqui ainda é como nos tempos de Pindorama, uma terra de silvícolas e indígenas, o que, diga-se de passagem, de direito deveria ser, o que novamente de passagem, não vem ao caso.
 
Que a única coisa que produzimos e exportamos é Pelé, Garrincha, Ronaldo, Ronaldinho, Neymar, Maradona e Messi, enfim, uma (graças a Deus) hoje, minoria que nos conhece por outras qualidades como..., hum..., deixa para lá.
 
Porém, toda forma de ignorância cobra seu preço e a desses alienados mal informados é não imaginarem o que estão perdendo, não só na culinária aqui da América do Sul como a qualidade dos vinhos produzidos na Serra gaúcha, Vale do São Francisco (BR), Mendoza (ARG), Santa Carolina, Santa Rita (CHI), Bouza, Narbona/ Carmelo, Alto de La Ballena/Maldonado (URU), Viña Tacama/Ica (PER) e a riqueza cultural da nossa Gastronomia e os sabores proporcionados pela nossa diversidade de pomares, ervas, especiarias que aliadas a enorme criatividade e a um dom Divino com o qual formos agraciados, o que convenhamos já é castigo suficiente.
 
Somos naturalmente craques com a bola e as panelas e cedo ou tarde nos tornaremos referência gastronômica, assim como já o somos no futebol (apesar dos pesares) e para fundamentar o que a história há de contar em um futuro próximo, vou leva-los a um pequeno tour pelas cozinhas dos nossos vizinhos, porém, antes é importante ressaltar que a comida de um lugar é o reflexo de sua cultura e de sua história:
 
A Culinária Peruana é uma das mais interessantes do mundo muito pela influência andina e um clima perfeito para o consumo de peixes e frutos do mar, vem de lá o famoso ceviche, uma das 7 maravilhas gastronômicas do mundo é feito uma das 7 maravilhas gastronômicas do mundo, é feito com peixes frescos, cebola roxa, suco de limão e pimentas frescas e desidratadas, geralmente acompanhado pela sua bebida mais famosa, o Pisco, uma bebida alcoólica feita com um destilado feito à base de uvas, acompanhado de limão, clara de ovo, xarope e Angostura.
 
A Culinária Venezuelana consegue mesclar o melhor da gastronomia europeia, indígena e africana, numa incrível e inesperada explosão de sabores e aromas, com base nas carnes tubérculos e farinhas. 
 
Como imperdíveis são também cachapas, a hallaca, o pabellón criollo, os tequeños, as empanadas e as arepas, talvez a comida mais famosa do país, feita à base de milho e manteiga, recheada com diferentes ingredientes, que podem ser frango, presunto e queijo e outros.
 
Quando for ao Chile, além da óbvia degustação dos maravilhosos vinhos, não deixe de experimentar o curanto, as empandas chilenas, a cazuela de mariscos e, talvez o prato mais típico do país, conhecido como charquicán, uma mistura de carne e verduras, acompanhadas de cebola preparadas ao escabeche.
 
No Equador não deixe de comer o ceviche, o churrasco equatoriano, o locro e a famosa cancha, um acompanhamento ideal para o ceviche, ou um delicioso petisco, feito à base de amêndoas e uma espécie de milho, uma delícia recomendável.
 
Na Colômbia a base vem da mistura entre a culinára árabe, espanhola e andina, tendo no abacate o ingrediente preferido dos chefs colombianos. A cazuela de mariscos, frijoles com chicharrón (feijão com torresmo), e a famosa bandeja paisa, uma prato feito com feijão, arroz branco, carne moída, torresmo, linguiça, chouriço, banana verde e madura, ovo frito, abacate e arepas.
 
Uruguai e Argentina se assemelham bastante na culinária, tanto que seus pratos mais famosos são considerados os melhores churrascos do Planeta. Quando for visitar o Uruguai, não deixe de experimentar a parrillada uruguaia (churrasco), além disso, peça o chivito, um sanduíche comum entre moradores e viajantes, feito à base de carne, cortada em fatias bem fininhas, acompanhado por ovo, presunto, queijo, tomate e alface. 
 
Lembrando que em alguns restaurantes este sanduíche vem acompanhado de batata frita, cogumelos, e salada de maionese. E na Argentina não deixe de experimentar o locro, as empanadas, as medialunas, o puchero e especialmente o "asado argentino", um churrasco feito de maneira diferente, onde se pode experimentar os melhores cortes de carne da América do Sul.
 
Deixei a Bolívia e o Paraguai de fora não por desprestígio, mas, pela falta de espaço, pois, estourei meu limite de caracteres.
 

Bandeja paisa

Você vai precisar de: -500 g de feijões roxos; -2 xícaras de arroz; -500 g de acém moído; -500 g de toucinho (barriga) em cubos para o torresmo; -6 ovos; -6 gomos de linguiça suína fina; -3 abacates; -3 bananas da terra (de vez) fatiadas finas; -3 dentes de alho amassados; -azeite de oliva estra virgem qb; -sal e p. calabresa qb.
 
Preparo: Numa panela de pressão aqueça o azeite, doure parte do alho, junte 1 lit. de água e os feijões e deixe cozinhar na pressão de 25 a 30 minutos e reserve. Numa frigideira antiaderente aqueça uma boa quantidade de azeite, frite os torresmos, na sequência frite as bananas, depois os ovos e em seguida as linguiças e reserve. Temperando apenas com sal e pimenta calabresa forme placas finas de carne moída e chapeie-as em azeite e reserve. Cozinhe arroz branco e reserve. Abra os abacates e retire o caroço e corte cada metade em duas (quatro bandas) e reserve. Proceda com a montagem do prato: Feijão, arroz, e os demais componentes de forma que todos fiquem visíveis com o prato finalizado. Sirva em empratados individuais.

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