Juarez Paes é chefe de cozinha em Araçatuba

Coluna Gastronomia: Um grande projeto não é suficiente para o sucesso

Aprenda a fazer tulipinhas com mel e pimenta biquinho

O quanto podemos crescer, evoluir, melhorar, ponto a ponto, até o cume da excelência? Como chegar lá sem esmorecer, perder o ânimo, manter plena a motivação e o foco no foco apontado para o topo da meta, do objetivo? Será que basta montar um projeto, focar nele e pô-lo em prática?
 
Se assim o fosse, seria muito fácil alcançar o sucesso profissional, a consolidação de um empreendimento em qualquer área ou ramo de negócio, porém, a realidade na prática é bem mais exigente, cobra um alto preço e dedicação plena que se mantenha acima de qualquer empecilho ou revés, que tenha a força e a capacidade de um tanque militar para passar por cima de pedras, ferro e através do fogo e tempestades.
 
Exige também muita força de vontade, esperança e fé para se reerguer após as várias quedas e escorregões, um quê de Phoenix, para renascer das cinzas, acreditar no refrão: "Reconhece a queda e não desanima, levanta sacode a poeira e dá a volta por cima!".
E passar por todas estas etapas não é tarefa fácil. É sim, para os pouquíssimos residentes no rodapé das porcentagens, porque a grande maioria fica pelo caminho, muito precocemente. Não é missão para os fracos, derrotistas e pessimistas, é para gladiadores, guerreiros e otimistas.
 
Isso tudo vale para todos os segmentos, inclusive a gastronomia que por essência e uma vez transformada em negócio, ao contrário de muitas outras áreas, não pode ter "o ganhar muito dinheiro" como objetivo, ou, até mesmo, como meta a curto e médio prazo. Como todo negócio, precisa gerar recursos, mas, para que se estabeleça no mercado, tem que priorizar outros pré-requisitos obrigatórios como a qualidade, a inovação, a fidelidade, a preferência, o atendimento, o conforto, o ambiente e, sobretudo, o cultivo de muita paciência, pois é preponderante que se tenha o dinheiro como consequência de um trabalho que atingiu elevado nível de excelência.
 
Vi durante os últimos dez anos muita gente que começou trilhando o caminho certo, mas que acabou vencida pelos mais diversos problemas e acidentes de percurso, a maioria vitimada por esta crise medonha e os demais por deixar, durante a caminhada, escapar alguma coisa ou ignorar algum dos quesitos julgando-os erroneamente como desnecessários, de pouca ou nenhuma importância para o sucesso da empreitada.
 
O amadorismo de profissionais experientes que superestimaram seu conhecimento, foi superado muitas vezes pela leitura correta de muitos leigos que procederam como profissionais cascudos, cumpriram toda a trajetória sem pular nenhuma etapa, com a manutenção de todos os pré-requisitos e que terminaram premiados com o sucesso de seus empreendimentos.
 
Infelizmente, foram raríssimos os casos de vitória, porém, se tomados como exemplos a serem seguidos, podem se transformar na base para o sucesso de novos empreendimentos gastronômicos.
 
No sábado à noite, fui surpreendido, realmente eu não esperava. Entrei despretensiosamente em um estabelecimento que há muito queria conhecer, por mera curiosidade, tanto foi que, somente depois de servido, percebi não ser mais aquele bar que levei vários meses para adentrar. Havia trocado de administração e nome. É agora um restaurante de excelente nível geral: atendimento, cardápio repleto de novidades, apresentação, ambiente, conforto, música e um cantinho especial para criançada. 
 
O cardápio foi elaborado pelo jovem chef Roger que exala paixão pelo que faz, criativo e dedicado, com um quê de alquimista culinário, criou temperos e molhos impressionantes, verdadeiras obras de arte capazes de manipular os paladares mais desenvolvidos e treinados, que desafia a quem degusta cada cadinho das porções.
 
Conversei bastante com este jovem talento e, pelo que pude captar, parece que vai longe, "on top", nascido e criado acompanhando seu pai no buffet da família, até tentou, mas, não conseguiu "negar a raça", afinal, além da descendência, tem o dom nato.
 
Aproveitei e pedi a sua autorização para publicar algumas de suas novas receitas nos próximos artigos, o que será uma forma de apresentá-lo a você leitor, que poderá tirar uns domingos de folga das minhas receitas.
 
 

Tulipinhas com mel e pimenta biquinho (By chef Roger) 

 
Você vai precisar de: 
-300 g de tulipinhas de frango; 
-1/2 xícara de mel; 
-1 xícara de pimenta biquinho in natura; 
-sal qb; 
-óleo de milho qb.
 
Preparo: Tempere as tulipinhas somente com sal. Numa frigideira antiaderente aqueça o óleo de milho e frite as tulipas. Enquanto isso em uma panela antiaderente aqueça o mel em fogo médio, junte as pimentas e mexa até que fiquem ligeiramente amolecidas, tomando cuidado para que não se despedacem e se mantenham inteiras. 
 
Retire as tulipinhas, escorra-as e passe para um recipiente com papel toalha para que fiquem sequinhas. Leve-as para o recipiente onde irá servi-las, espalhe o mel com a pimenta sobre a porção e sirva.

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