Juarez Paes é chefe de cozinha em Araçatuba

Coluna Gastronomia: Mudança de século

Veja como fazer miolo de acém no molho de cerveja preta e tamarindo

Há alguns anos, depois de muita observação e análise de mercado, eu afirmei que a maioria dos empresários do ramo de A&B do interior de SP navegava com modelos de gestão e visão do século dezenove e que, consequentemente (salvo raríssimas exceções), estavam desperdiçando o enorme potencial que as cidades acima de 50 mil habitantes possuíam na época.
 
Previ e preveni, ainda que se não fizessem um esforço para abandonar suas práticas obsoletas, permaneceriam na contramão de um mercado que avançava (e avança) como um rolo compressor turbinado e que, inevitavelmente, seriam esmagados, tornando-se apenas uma tatuagem manchada na história que pintava com cores vivas o quadro do futuro gastronômico destes promissores centros, já vislumbrado por empresários de fora, ou seja, proveniente das cidades grandes que preparavam uma grande invasão ao interior com suas empresas individuais e franquias.
 
Já familiarizados e adaptados aos modelos de gestão de ponta, fariam dos estacionários temporais presas fáceis e dominariam o mercado de A&B com a rapidez de uma avalanche ou tempestade de areia e que uma vez instalados, fechariam os espaços para os despreparados, que precisariam se reciclar, mas, a partir do marco zero.
 
Lembro-me que a repercussão foi péssima junto à boa parte do empresariado local, recebi e-mails literalmente irados, indagando sobre quem eu era ou me achava para colocá-los naquele nível, que eu os estava subestimando, humilhando, enfim, provando definitivamente que seria muito difícil demovê-los das suas ideias e convicções arcaicas.
 
Apesar disso, também recebi mensagens de uma minoria que entendeu o meu intuito, o alerta ligado e a importância da atualização, de se colocar no mesmo nível da concorrência que já apontava no retrovisor.
 
Fui então indagado sobre as providências e que caminho seguir, sendo a minha resposta a mesma para todos aqueles que me procuraram: qualificação e capacitação profissional da mão de obra e dos empresários.
 
Quatro empresários contrataram uma consultoria com treinamento incluso e outros três, somente treinamento para seus colaboradores. A partir daí, algumas empresas e franquias começaram a entrar em cena, entre elas uma franquia de grelhados de propriedade de uma famosa dupla sertaneja, que contratou meus serviços para treinamento da equipe de atendimento.
 
Daí em diante, finalmente, a “ficha” dos soberbos e incrédulos caiu por toda a região, até mesmo de empresários de cidades com população abaixo de dez mil habitantes, foi um período em que o odômetro do meu carro acusou mais de 50 mil quilômetros rodados em um período de apenas oito meses.
 
Ministrei uma infinidade de cursos de culinária contemporânea e básicos avançados, cozinhas específicas, garçons com ênfase em atendimento ao público, palestras que abordaram de relações interpessoais, passando por liderança moderna, até atendimento ao público e gestão em A&B.
 
A mudança de século finalmente se deu, claro que alguns naufragaram durante a travessia, mas, o fato é que a maioria abriu os olhos a tempo, o que não impediu a invasão dos empresários de outros centros mais desenvolvidos neste quesito, porém, ao desembarcarem por aqui perceberam que não aportaram em terra de bobos e precisariam se enquadrar e dar o seu melhor.
 
De forma alguma estou me pondo como quem alertou o interior sobre sua condição, fui apenas um de muitos que chamaram a atenção para tal e trabalharam muito para que várias cidades deste "interiorzão" se tornassem verdadeiras referências do ramo de A&B. Os modelos de liderança ainda precisam de lapidação, mas, este é um assunto para outro artigo.
 

Miolo de acém no molho de cerveja preta e tamarindo

 
Você vai precisar de: -1,5 de miolo de acém em cubos; -300 ml de cerveja preta; -150 ml de suco concentrado (garrafinha) ou um saquinho de polpa de tamarindo; -1 cebola picadinha; -1 pimentão verde picadinho; -3 dentes de alho picados e 2 amassados; -1 galho de tomilho fresco; -sal qb; -1 colher de café de pimenta calabresa; -manteiga.
 
Preparo: Em um recipiente plástico com tampa, coloque os cubos de paleta e tempere com a cerveja, o suco de tamarindo, o alho amassado, sal, p. calabresa, e o tomilho e deixe na geladeira da noite para o dia seguinte. Numa panela de pressão grande aqueça 2 colheres de sopa de manteiga, doure o alho picado, a cebola, junte o pimentão e deixe refogando. 
 
Retire a carne do tempero e jogue no refogado, mexa por 15 minutos, junte o restante do tempero da carne, tampe a panela e deixe na pressão por aproximadamente 40 minutos, tire a pressão, leve novamente ao fogo e se preferir acrescente legumes em cortes pequenos. Passe para uma travessa e sirva acompanhado de arroz branco, chicória ou escarola refogada.

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