Juarez Paes é chefe de cozinha em Araçatuba

Coluna Gastronomia: 'Deu ruim!'

Chef Juarez Paes ensina a fazer fraldinha com provolone

Domingão, céu azul, muito sol, piscina na temperatura ideal; para o almoço, as opções de bobó de camarão ou filé à parmegiana servido em ambiente climatizado, música ao vivo. perfeito não é? Quase! Se não fosse por um pequeno detalhe.
 
Depois de tudo pronto para começarmos a servir, aconteceu o inesperado: uma das auxiliares foi acometida por uma crise com cólica renal, ou seja, sem a menor condição de continuar na sua função, estratégica para a fluidez do serviço, a de “coringa”, iria intermediar a entrada de pedidos e saída dos empratados.
 
A fim de oferecer ao comensal um almoço completo, como o descrito no primeiro parágrafo a preço módico, enxuguei ao máximo os custos de tudo que compunha o evento, inclusive o da mão de obra.
 
Para tanto, montei um esquema em que cada peça da engrenagem funcionasse com precisão, dando sequência e ordem até que o prato chegasse à mesa do cliente, não em tempo recorde, mas, dentro do limite aceitável para tal espera.
 
Porém, com a perda de uma das peças, a engrenagem entrou em colapso, conforme o volume de pedidos aumentava mais a máquina sofria, e na tentativa de solucionar os problemas que advinham do conjunto bebidas, comida e acessórios, as demais peças começaram a se embaralhar.
 
Alguns pedidos se sobrepunham; outros não eram computados, bebidas não chegavam ou eram entregues a quem não as havia solicitado; o mesmo acontecendo com a comida, bobó levado para quem havia pedido parmegiana, duplicidade de pratos em algumas mesas, enfim, tudo ficou muito confuso.
 
Até que, depois de um começo batendo cabeça, o entrosamento das peças remanescentes começou a acontecer e, aliado à compreensão da maioria dos convidados que perceberam e foram também informados do que houvera ocorrido, tudo acabou entrando nos eixos.
 
No final tudo, deu mais certo do que errado, porém, infelizmente, “o errado”, mesmo em proporção menor, é sempre o que mais repercute e chama a atenção e o que foi bom fica para segunda análise, terceira ou até mesmo esquecido.
 
O fato é que a responsabilidade pelo desastre será sempre de quem comanda, no caso, eu, que não deveria ter dado chance ao imprevisto ao arriscar ir para um evento deste porte, com uma equipe excessivamente enxuta, afinal, prever e prevenir a operação contra o inesperado é ponto que não pode ser ignorado ou lançado a sorte.
 
Embora a maioria tenha elogiado e compreendido o ocorrido, sei e tenho plena consciência que todo o revés poderia ter sido evitado por mim, que corri um risco desnecessário e por pouco não pus tudo a perder.
 
Para mim, “deu ruim”! A gastronomia não perdoa erros, principalmente os primários que cometi; ela pune no ato, não tem essa de pagar mais adiante. Para frente, só restarão as consequências da mancha no currículo, um pedaço do filme queimado, meu nome colado no fracasso mesmo que este não tenha sido completo e que tudo tenha terminado bem.
 
A experiência me dá todos os subsídios para evitar qualquer tipo de infortúnio gastronômico, ao mesmo tempo em que o excesso de confiança pode me trair, se eu não colocar em prática tudo que acumulei em conhecimento durante os muitos anos de lida. É como escorar o carro na ladeira com uma pedra de gelo, muito, muito arriscado!
 

Fraldinha com provolone

 
Você vai precisar de: - 1 peça de fraldinha (de 1 a 1,5 kg); - 300 g de provolone (pedaço); - 100g de bacon em cubinhos; - 1 colher de sopa de manteiga; - 100 ml de óleo de milho; - 1 cebola picadinha; - 2 dentes de alho picadinhos; - sal e p. calabresa qb; - 3 colheres de sopa de cheiro verde; - 700 ml de água fervente com sal qb, um maço de manjericão e um copo de vinho tinto seco.
 
Preparo: Numa panela antiaderente, aqueça o óleo e a manteiga, passe sal e p. calabresa na fraldinha e sele-a por todos os lados, até que a mesma fique bem dourada. 
 
Em seguida, retire-a da panela, reserve, retire o excesso de óleo, deixando apenas o equivalente a duas colheres de sopa (na mesma panela sem lavá-la), aqueça novamente, frite o bacon até dourar, junte as cebolas para também dourarem, coloque o alho e adote o mesmo procedimento. 
 
Feito isso, junte novamente a fraldinha, esfregando-a no fundo da panela para soltar os resíduos agarrados no fundo. Coloque metade do cheiro verde, comece a acrescentar a água concha por concha e a cada uma, vá soltando mais e mais os resíduos, até que tudo se transforme em um único molho. 
 
Continue cozinhando até que a carne fique bem macia e que o molho reduza um pouquinho, retire do fogo, fatie a carne, rale o provolone por cima, leve ao forno alto somente para que o queijo derreta, retire do forno, cubra com o molho formado na panela e decore com o cheiro verde restante, sirva acompanhado de um tinto Pinotage (África do Sul de preferência) ou um "Bordouxzão" simples bem gelado (15°C).
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