Juarez Paes é chefe de cozinha em Araçatuba

Coluna Gastronomia: Cooperação, boa vontade, objeto comum e a tal proatividade

Aprenda a fazer um noix no forno na manteiga de alho e manjericão

Alguns termos que permanecem por algum tempo em voga, dependendo do seu setor de vigência, costumam se tornar verdadeiros “mantras”, porém, ao mesmo tempo que vigoram, terminam por serem muito mal exploradas na prática.
 
No caminho entre o seu idealizador e os adeptos a “ideia”, encontram-se aqueles que a transformarão em apenas um modismo, uma esmagadora maioria que utilizará o termo para denotar um status de pessoa ou empresa no rol das mais atualizadas e sintonizadas com o mercado “on top”, ou “up top”, na pior das hipóteses, emergente (olha aí um que está em pleno vigor).
 
Tivemos aí, apenas para utilizar como exemplo, um “Departamento” que sofreu algumas mudanças e vai e vem na sua denominação: Departamento de Pessoal para, Recursos Humanos e Gestão de pessoas, de onde derivaram novos termos para definir, ou melhor, denominar os componentes do quadro de funcionários: - empregados - funcionários - recursos humanos - grupo de trabalho - equipe - e, atualmente, colaboradores.
 
Depois de alguns anos de discussão e resistência de algumas empresas e catedráticos do assunto, no que diz respeito a denominação do setor, chegaram a uma conclusão mais do que óbvia: que “de Pessoal” era muito genérica, Gestão de Pessoas era muito mais abrangente que apenas um nome para departamento e que Recursos não ofenderia a maioria dos humanos, então, fecharam com a sigla RH, na qual subentende-se e engloba tudo que vai da seleção, e passa por todo o processo de contratação e treinamentos, até a temida demissão, ou seja, aquele frio na espinha que toma conta dos “colaboradores” quando são convocados a comparecer ao RH em pleno horário de expediente.
 
“Colaboradores” por exemplo, foi adotado por 99% das empresas, já tive até a oportunidade de ouvir algumas pessoas se referirem as diaristas e auxiliares domésticas que prestam serviços em suas residências com este termo, tal foi o nível de aceitação desta denominação para os componentes dos organogramas e prestadores de serviço.
 
Porém, tem sido muito mal interpretado e consequentemente utilizado por algumas empresas através de subchefias, coordenações e lideranças setoriais, que na prática tem causado muito mais confusão, atropelamento e desorganização nos departamentos e setores de suas empresas, ao confundir "colaboração" com desvio de função indiscriminado, ou seja, é um tal de faz ali, ajuda acolá, vai para lá e para cá, e terminam por causar um enorme caos e deixar um extenso rastro de afazeres inacabados ou mal feitos e sobretudo, desorganização e gente insatisfeita e desmotivada.
 
É preponderante entender que apesar do termo “Colaborador”, cada um foi contratado para uma função específica e apenas se tornam "Colaboradores livres e utilizáveis" quando finalizam tudo o que for inerente ao seu setor ou área de atuação designada, tirar alguém das suas funções antes de finalizá-las por completo deixa uma via de buracos, que com toda a certeza causarão a quebra ou falha grave no processo de trabalho.
 
O idealizador(es) da ideia com toda a certeza enfatizou e alertou sobre o cuidado para não cometer o erro primário de desvio de função e sim utilizar o tempo disponível e contar com a pró-atividade (iniciativa, diligência, presteza, ação, agilidade e dinamismo) natural dos seus "colaboradores”, que deverá vir acompanhada de muita boa vontade das partes envolvidas e, sobretudo, o entendimento que a colaboração individual beneficiará a todos, principalmente aqueles que se dispõem a colaborar.
 
Dentro da cozinha, principalmente na hora em que o “pau canta”, ao mesmo tempo em que não se pode desviar ninguém da sua função, é automático o acúmulo desta de acordo com a demanda de pedidos, já que existe um tempo mínimo e máximo de espera para chegada do prato ao cliente, contado a partir do momento do pedido, o Chef canta o que está solicitado na comanda e um dos cozinheiros ou auxiliares qualificados grita de volta o famoso “tá comigo, chef!”, ou seja, neste momento o autor do grito assume a responsabilidade daquele pedido e quantos mais assumiu anteriormente, sem que com isso abandone a sua função específica.
 
Claro que se trata de uma exceção a regra que rege os “colaboradores”, mas, é um dos melhores exemplos de como deveria ser aplicada em outras áreas de atuação, de acordo com a necessidade, de boa vontade, por pura colaboração, em prol de um objeto comum (neste caso, o comensal) e com uma boa dose da "tal pró-atividade!
 

Noix no forno na manteiga de alho e manjericão

 
Você vai precisar de: -1 peça de noix de no máximo 1,2kg; -200g de manteiga (animal); -2 colheres de sopa de sal grosso; -1 xícara de folhas de manjericão; -papel alumínio para enrolar.
 
Preparo: - Numa panela ou frigideira, derreta a manteiga doure a peça de noix selando todos os lados, reserve e na mesma frigideira, sem lavar para aproveitar os resíduos, em fogo baixo, junte o alho, deixe levantar bem o aroma, junte o sal grosso e as folhas de manjericão e deixe que escureçam, desligue o fogo. 
 
Numa refratária ou assadeira forre com um pedaço de papel alumínio, suficiente para envolver toda a peça, envolva toda a peça de carne com metade da manteiga aromatizada espalhando bem o sal grosso contido nela, feche o alumínio e leve ao fogo preaquecido a 200°C por 1 hora, retire abra o alumínio e regue com a outra metade da manteiga, leve ao forno sem cobrir, por mais 30 minutos. 
 
Retire, fatie e sirva acompanhado de uma massa al dente, regada com o molho originado da carne e da manteiga e um tinto Malbec argentino que harmonizará linda e perfeitamente!

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