Juarez Paes é chefe de cozinha em Araçatuba

Coluna Gastronomia: Colocando no devido lugar

Aprenda a fazer uma moqueca da bisa

Elza, Milena, Maria, Cida, Rejane, Cláudia, Ana Helena, Ana Cristina, Ana Rosa, Brena, Marli e Hermínia, estas mulheres compunham a equipe de um restaurante para o qual fui contratado, com o objetivo de retomar o nível de produção, reformulação de cardápio, entre outras coisas. Ou seja, para uma consultoria completa.
 
O estabelecimento funcionava no alto de uma ladeira, mais exatamente em todo o andar térreo de um dos dez prédios de um conjunto de empresas especializadas em tecnologia da computação (software, web design e outras ferramentas para segmento), que empregava cerca de dois mil trabalhadores, entre diretos e indiretos, lá em "Floripa".
 
O restaurante chegou ao ápice de 1,3 mil refeições/dia e nos seis meses que antecederam minha contratação, veio caindo gradativamente para modestas e insuficientes 450 por dia, para atender a demanda que aumentava em proporção inversa.
 
Apesar de se tratar de uma consultoria completa, tinha como objetivo quase imediato a retomada do crescimento da produção, porém, para atingir esta primeira meta foi necessário alterar a sequência do processo que eu costumava seguir.
 
Já contei sobre este episódio em um artigo há algum tempo, mas o fiz de forma geral, contextualizando com o tema abordado na ocasião e desta vez, vou concentrar a história no comportamento de três meninas da equipe, girando ao redor de liderança, empatia, muito carinho e movimentos inspirados no jogo de xadrez.
 
Depois de dois dias de observação e pesquisa feita muito sutilmente entre todas as colaboradoras, identifiquei as peças onde eu precisaria focar e montar a estratégia de recomposição e estabilização da brigada. 
 
Cláudia, Elza e Milena foram as peças-chaves no tabuleiro: a primeira, Cláudia pelo potencial enorme, sem exageros, uma Chef nata, puro talento natural, porém, com um temperamento de personalidade forte e de difícil acesso; a segunda, Elza uma líder natural, exercia a liderança e tinha a confiança das demais, mas, carregava uma boa dose de inveja do talento de Cláudia, a qual, sabia desestabilizar emocionalmente com facilidade; a terceira, Milena uma desestabilizadora natural, plantava e espalhava pelo grupo a discórdia, montava subgrupos e os jogava uns contra os outros, mas, no fundo era uma boa pessoa, tinha, por mais incrível que pareça, boas intenções, que mal aconselhadas pela ignorância não passavam de uma tentativa de manipulação malsucedida do grupo para melhorar o desempenho.
 
Precisei de mais cinco dias para montar a estratégia e movimentar as peças no tabuleiro: Cláudia era o "Rei", e precisava ser protegida como tal; Elza era a "Rainha", se movimentava com liberdade pelo tabuleiro, em todas as posições e assim como no jogo, não conseguia repetir os movimentos do "Cavalo"; Milena, o "Cavalo", uma das peças mais traiçoeiras e eficientes do jogo, a qual, é preciso estar sempre atento, mas, que quando utilizada com sabedoria pode levar a vitória.
 
Encontrei a melhor forma de entrar na guarda de Cláudia, pela gastronomia, a exaltação do seu talento, dar-lhe ciência de até onde poderia chegar com tanto potencial e que, para tanto, seria necessário conquistar a simpatia e o respeito da equipe (porque dos seus predicados ninguém duvidava), e ter sob controle o maior bem de um Chef na cozinha: sua brigada. Ofereci ajuda neste sentido, obtive a permissão e trabalhei o quesito no decorrer dos cinco dias.
 
Com Elza foi mais fácil a abordagem e fui direto ao cerne, a inveja do talento de Cláudia: consegui fazê-la ver que talento também pode ser adquirido com dedicação e humildade de aprendizado, que seu dom natural era outro, justamente o que era escasso na outra, a liderança aliada ao carisma, e que este sim não se aprende, é nato, mas, apenas em alguns. A convenci que se aproximar de Cláudia era o melhor caminho para se tornar a Chef que sonhava ser, melhorar a condição da outra lhe proporcionaria crescimento profissional, humano, moral e espiritual, que possuía todas as ferramentas necessárias para tal e que sua missão consistia em se aproximar de Cláudia e ajudá-la a conquistar o grupo.
 
Com Milena, precisei demonstrar minha empatia com suas reais intenções e que, dividir o grupo não seria a melhor estratégia. Fi-la ver o quão forte era a sua influência na equipe e que se unir a Elza para atingir seu objetivo era o caminho mais curto, correto e eficaz. Feito isso e mais umas mexidinhas com alguns peões: Xeque-mate!
 
Pulamos, em 10 dias, de 450 refeições, para incríveis 1,7 mil, e, a partir daí, o "Céu passou a ser o limite". Com o entrosamento, a autoconfiança e estima em alta, não foi difícil acompanhar o constante aumento da demanda. Permaneci por mais seis meses para completar a consultoria e solidificar o trabalho. 
 

Moqueca da bisa

 
Você vai precisar de:- 1 kg de tucunaré em postas; -500 g de camarões médios limpos; -3 colheres de sopa de azeite de oliva; -2 colheres de sopa de azeite de dendê; -1 garrafinha 180 ml de leite de coco; -1 cebola grande cortada em rodelas; -1 pimentão verde, ½ amarelo e ½ vermelho cortados em rodelas; -1 dente de alho amassado; -100 ml de suco de maracujá concentrado ou da fruta diluído em 200 ml de água; -1 colher de sopa de coentro picado; -2 colheres de sopa de cheiro verde picado; -1 pimenta malagueta ou dedo de moça, sem semente picadinha; -1 xícara de queijo meia-cura em cubinhos; -sal qb.
 
Preparo: Tempere as postas de peixe com limão e sal 30 minutos antes de começar o preparo. Numa panela de barro (se não tiver, uma de ferro ou antiaderente), aqueça o azeite de oliva junto com o de dendê, frite o alho e em seguida junte a cebola e a pimenta picadinha, acrescente o suco de maracujá diluído, as postas de peixe e deixe levantar a fervura, coloque o coentro, os pimentões e o leite de coco, ajuste o sal, deixe borbulhar, e após 5 minutos junte os camarões deixando por mais 5 minutos, retire um pouco do molho com a concha, acrescente um pouco d'água, faça um pirão mole e depois de pronto coloque o queijo, tampe e reserve para servir com o peixe. Então, finalize a moqueca com o cheiro verde tampe a panela. Sirva a moqueca acompanhada de arroz branco e pirão e, claro, um vinho branco moscato seco para harmonizar.

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