Juarez Paes é chefe de cozinha em Araçatuba

Aprendizado - a vida e a gastronomia

Juarez Paes ensina a fazer um pintado recheado

A vida é um eterno aprendizado! Analisando a frase atentamente tendo como referência somente o seu sentido absoluto, podemos afirmar que o autor ou pronunciante está afirmando taxativamente que a vida é eterna. Se for dada ao aprendizado como qualidade a eternidade e, ao mesmo tempo, afirmar que a vida é esta, termina por denotar a igualdade de ambas.

Porém, mesmo sem ter a autoria conhecida, sabemos que o autor queria, de fato, chamar a atenção para a extensão da vida mesmo após a morte física, que, na realidade, o que morre é apenas a embalagem do espírito e que este segue vivo e em incessante processo de aprendizado.

Independentemente da crença individual ou da religião de devoção, o homem vem ao mundo para aprender com sua vivência, através de seus erros e de inúmeros exemplos sobre como se deve ou não proceder na sua vida terrena.

Apesar de aprender logo nos primeiros anos de existência a diferença entre o certo e o errado e seguir progressivamente aumentando esta noção, em algum momento, acaba desafiando e transgredindo esta lei da vida.

Descobre, então, que existem consequências extremamente dolorosas quando se opta por trilhar o caminho errado, mesmo que permaneça por muito tempo nesta estrada tendo a nítida impressão de ter obtido sucesso com tal escolha, chega o dia em que a conta é cobrada com juros proporcionais ao tempo de desvio da rota correta.

Acredito que a maioria de nós já experimentou em vários níveis de graduação as consequências advindas dos nossos eventuais descaminhos, e o pior, na maioria das vezes avisados por nossos pais, amigos e outros entes queridos, e em muitas oportunidades, até mesmo por desconhecidos.

Você, leitor, deve estar pensando: que papo é esse? Aonde o chef quer chegar com essa conversa de certo e errado, aprendizado eterno, vida após a morte, virou pregador? Se você assim estiver pensando, vai aí a explicação:

Ontem (quarta-feira, 01/02), encontrei uma ex-aluna no banco onde fui para tirar um extrato da conta. Tratava-se de uma das melhores alunas que tive o prazer ter em uma das tantas turmas que já formei.

Lembro que, no primeiro dia de aula, ela me chamou de lado e me disse: “Professor, não consigo fritar um ovo, se o senhor conseguir me ensinar pelo menos isso, vou sair daqui realizada!”. Sorri e lhe disse: “Você vai sair daqui uma Chef especialista no preparo de ovos de todas as maneira que existirem neste mundo!”, ela me devolveu uma gargalhada e eu lhe devolvi um olhar de confiança.

Resumindo a história: esta jovem terminou o curso sabendo muito, muito mais do que ela poderia imaginar e descobriu também que tinha um dom maravilhoso para a culinária.

Apesar de não ser favorável a imposição de conceitos na gastronomia, sei que existem algumas regras que não podem ser quebradas comprovadamente, um pequeno rol que não pode ser ignorado.

Entre elas existe uma que diz: “Não tempere peixes com alho.” — é bem clara quando se refere a temperar, não há proibição quanto à utilização em refogados, molhos e tudo mais que sirva como acompanhamento ou parte da receita. O alho acaba por amolecer muito a carne do peixe, o que piora quanto mais for o tempo de exposição.

Ao me ver, abriu um sorriso, me abraçou e, morto de curiosidade, perguntei o que ela andava fazendo e me respondeu que havia montado um Buffet numa pequena cidade.
Contou-me que teve de por no lixo mais de 40 quilos de pintado que seriam recheados e assados para as bodas de ouro dos pais de um fazendeiro de lá.

Recomendou à sua equipe que temperasse os pintados somente com limão e sal para depois recheá-los e assá-los e foi cuidar de outros preparativos. Quando voltou sentiu um forte odor de alho e perguntou se o haviam utilizado. Soube, então, que a tia do fazendeiro ordenou que colocassem bastante alho no tempero e, ao invés da cozinheira responsável encaminhar a ordem da tia para ela, mandou as auxiliares cumprirem a determinação da mulher.

O resultado é que as bodas foram comemoradas com um grande churrasco preparado às pressas, já que os peixes se perderam bastante amolecidos. O que a deixou mais triste foi o fato de tanto as auxiliares como a cozinheira saberem desta regra e que ela sempre fazia a mesma recomendação quando o peixe era o ingrediente principal.

Errar é uma prerrogativa humana que servirá de base para o acerto mais adiante, agora, permitir o erro sabendo das consequências é no mínimo... Deixa pra lá.


Pintado recheado

Você vai precisar de: -1 pintado inteiro, limpo (sem a barrigada); -500 g de farofa de bacon com banana; -suco de 2 limões; -1 baguete de pão francês de 150 g.; -100 ml de azeite de oliva extra-virgem; -sal; -papel alumínio.

Preparo: Tempere o pintado com o suco dos limões e sal e deixe marinar por 1 hora na geladeira. Tire do refrigerador e recheie bem com a farofa, espalhe um pouco de azeite pelo fundo de um refratário ou assadeira, abra a baguete em duas bandas e coloque as duas lado a lado na assadeira, regue com azeite, arrume o pintado sobre as bandas de pão, cubra com papel alumínio, leve ao forno pré-aquecido a 200ºC por 1 hora, verifique com um garfo o cozimento, se necessário deixe por mais tempo, verificando a cada 10 minutos. Sirva com arroz branco.

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